A ropogós sült csirke titka
2010 november 15. | Szerző: Dió Bisztró |
Már egy ideje foglalkoztat a sóoldatban való pácolás. Azt hallottam, hogy nagyon omlós lesz a hús, ha ebben pácoljuk. A piros könyv, amiről írtam már megérte az árát, mert benne volt ez az eljárás (Brine) természetesen ki is próbáltam. Keller mester, mint a nagyok általában, mindent tudnak, a finom ételekről, mégis, ha odakerül a sor, hogy maguknak a családjuknak főznek, a legegyszerűbb ételeket választják, Az ő kedvence is a klasszikus sült csirke. Vesz egy csirkét, bepácolja, ezzel az ominózus páclével 6 órára,lemossa a pácelvet és sütőben megsüti a csirkét, durva jó minőségű sóval megszórja, ami szépen belesül a csirke bőrébe, finom ropogós lesz tőle. Mitől lesz igazán ropogós a csirke? Attól, hogy a fölösleges nedvességet ki kell vonni belőle, azért, hogy minél kevesebb pára keletkezzen a sütőben. Tehát amikor kivesszük, a pácléből szépen le kell mosni, csöpögtetni, majd megtörölgetni, a bőrét utána sózni.
Páclé:
4l víz
1 csésze kóser só ( nálam durva szemű tengeri só)
2 ek méz
12 babérlevél
1/2 csésze fokhagyma héjastól zúzva
2 ek egész bors
3 nagy szál rozmaring
1 csokor kakukkfű
1 nagy csokor petrezselyem
4l víz
1 csésze kóser só ( nálam durva szemű tengeri só)
2 ek méz
12 babérlevél
1/2 csésze fokhagyma héjastól zúzva
2 ek egész bors
3 nagy szál rozmaring
1 csokor kakukkfű
1 nagy csokor petrezselyem
2 nagy citrom reszelt héja és leve
keverjük össze a hozzávalókat fedő alatt forraljuk 1 percig, hűtsük le
1,5-2 kg-os csirkéhez, 1 egész karajhoz
1,5-2 kg-os csirkéhez, 1 egész karajhoz
A fontos, hogy a lé lepje el, ha kell, tegyünk rá egy tányért valami nehezékkel és nyomjuk le a víz alá:))
6 óra a pácolási idő egy perccel sem több, ha kevesebb a hús a páclé is arányosan kevesebb legyen, de az idő nem változik!!! Most én combokat készítettem ezzel az eljárással, ha azt mondom, hogy páratlan lett az íze, nem túlzok.
A pácléből kivettem, lemostam, leszárogattam, majd elősütöttem nagy lángon serpenyőben, kevés olajon utána sütőben 200 fokon a körettel együtt készült el.
Elkészülve a páclé fűszerei, valami kivételes különleges módon rendeződtek össze, úgy voltak érezhetőek a fűszerek, hogy nem voltak tolakodóak az ízek, nem volt egyik sem íz direkt. Az állaga pedig omlós szaftos, nem volt hozzáadott zsiradék, még a bőre sem volt rajta, és mégis.
6 óra a pácolási idő egy perccel sem több, ha kevesebb a hús a páclé is arányosan kevesebb legyen, de az idő nem változik!!! Most én combokat készítettem ezzel az eljárással, ha azt mondom, hogy páratlan lett az íze, nem túlzok.
A pácléből kivettem, lemostam, leszárogattam, majd elősütöttem nagy lángon serpenyőben, kevés olajon utána sütőben 200 fokon a körettel együtt készült el.
Elkészülve a páclé fűszerei, valami kivételes különleges módon rendeződtek össze, úgy voltak érezhetőek a fűszerek, hogy nem voltak tolakodóak az ízek, nem volt egyik sem íz direkt. Az állaga pedig omlós szaftos, nem volt hozzáadott zsiradék, még a bőre sem volt rajta, és mégis.
A köret kínai kelbe töltött gombás puliszka sütőben összesütve, és kukorica lepény.
A gombát tisztítás után megsütöttem, hagymával, fokhagymával. Kaliforniai paprikát adtam hozzá, friss petrezselymet, sót, borsot. Friss csiperke gombát használtam 0,5 kg-ot, közepes vöröshagyma felét és 2 gerezd fokhagymát, paprika kb.egy fél volt apró kockára vágva.
2 bögre vizet leveskockával ízesítve felforraltam, ekkor tettem bele a puliszkát 1 bögrével, készre főztem, majd beletettem a gombát, kb. 2-3 dkg hideg vajjal fejeztem be, pontosan olyan jót tett vele, mint a rizottóval.
A kínai kel leveleit leforráztam a vastag részeket kivágtam, és beletöltöttem a tölteléket. Sütőben 15-20 perc alatt készült el, a hússal egyszerre.
Amíg a sütő dolgozott, addig elkészítettem a kukorica lepénykéket:
12dkg liszt
2 db tojás
1 dl tej, só, csipet cukor
1 doboz konzerv kukorica leszűrve
½ kaliforniai piros színű paprika
½ csokor apróra vágott petrezselyem, de koriander is lehetett volna
Mindent összekevertem, és kiolajozott teflonban kisütöttem.
1 dl tej, só, csipet cukor
1 doboz konzerv kukorica leszűrve
½ kaliforniai piros színű paprika
½ csokor apróra vágott petrezselyem, de koriander is lehetett volna
Mindent összekevertem, és kiolajozott teflonban kisütöttem.
Következő alkalommal egy egész csirkéből fogom elkészíteni, a fiúk sajna nem szeretik a csontokat a húsokban:)) Kipróbálni, kipróbálni csak ezt tudom mondani:)) Ez az étel olyan, mint egy lego:))a köretek főételként is működhetnek, a hús önmagában is megáll, a puliszkás kel, minden eleme önálló ételként is isteni finom, de együtt hmmmmmm…..nagyon jó!!
A virágokat az öltözőbe kérjétek a rajongóktól:))
Kommentek
(A komment nem tartalmazhat linket)
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:
Persze! 🙂
Nagyon Örülök neki, hogy sikerült:) Szerintem egy egyszerű csirkéből egy “hú de finom” kaját lehet sütni!Remélem a virágot, már küldték az öltöződbe:DD mert megérdemled!
Szia! Én kipróbáltam a csirkéhez tartozó részt, és igazad van, tényleg nagyon finom, bátran neki kell állni! Köszönöm a receptet!
Szia Gabó! Igen, mivel darabolt volt a hús és azt szerettem volna, hogy a körettel egyszerre legyen készen ezért, kevés olajon megkapattam a hús. Egész csirke esetében ez nem szükséges, mivel 1 kg csirke nagyjából 1 óra alatt készül el + 20 perc így kiszámítható, hogy mikor kerüljön be a köret, és akkor is ki tudom számolni mennyi a sütési idő. Drukkolok, hogy jól sikerüljön:))HAJRÁ! Bátorság!
Szia, bocsi, ezt az elősütést nem értem. Fent serpenyőben elősütötted vmi zsiradékon, majd készre sült a sütőben 200 fokon? Köszi a választ, Gabi
A só még jobban kihozza a hús alapízeit. Mielőtt elkezdtem volna sütni egy kis darabot elősütöttem kipróbáltam az ízét, pont a só miatt, semmi baj nem volt vele, nem sóztam utána, tökéletes volt.A köretek nem voltak hangsúlyosak, így ha sósabb lett volna akkor is tökéletes, de nem volt az!Szerintem vágj bele, állítólag a csirkemell is valami extra így. A 6 óra fontos, a páclé hús aránya, és le kell mosni a páclevet.
Eszméletlenül jól hangzik! A sós íz mennyire marad meg?