A ropogós sült csirke titka

Már egy ideje foglalkoztat a sóoldatban való pácolás. Azt hallottam, hogy nagyon omlós lesz a hús, ha ebben pácoljuk. A piros könyv, amiről írtam már megérte az árát, mert benne volt ez az eljárás (Brine) természetesen ki is próbáltam. Keller mester, mint a nagyok általában, mindent tudnak, a finom ételekről, mégis, ha odakerül a sor, hogy maguknak a családjuknak főznek, a legegyszerűbb ételeket választják, Az ő kedvence is a klasszikus sült csirke. Vesz egy csirkét, bepácolja, ezzel az ominózus páclével 6 órára,lemossa a pácelvet és sütőben megsüti a csirkét, durva jó minőségű sóval megszórja, ami szépen belesül a csirke bőrébe, finom ropogós lesz tőle. Mitől lesz igazán ropogós a csirke? Attól, hogy a fölösleges nedvességet ki kell vonni belőle, azért, hogy minél kevesebb pára keletkezzen a sütőben. Tehát amikor kivesszük, a pácléből szépen le kell mosni, csöpögtetni, majd megtörölgetni,  a bőrét utána sózni.

Páclé:

4l víz

1 csésze kóser só ( nálam durva szemű tengeri só)

2 ek méz

12 babérlevél

1/2 csésze fokhagyma héjastól zúzva

2 ek egész bors

3 nagy szál rozmaring

1 csokor kakukkfű

1 nagy csokor petrezselyem

2 nagy citrom reszelt héja és leve 

keverjük össze a hozzávalókat fedő alatt forraljuk 1 percig, hűtsük le

1,5-2 kg-os csirkéhez, 1 egész karajhoz

A fontos, hogy a lé lepje el, ha kell, tegyünk rá egy tányért valami nehezékkel és nyomjuk le a víz alá:))

6 óra a pácolási idő egy perccel sem több, ha kevesebb a hús a páclé is arányosan kevesebb legyen, de az idő nem változik!!! Most én combokat készítettem ezzel az eljárással, ha azt mondom, hogy páratlan lett az íze, nem túlzok.

A pácléből kivettem, lemostam, leszárogattam, majd elősütöttem nagy lángon serpenyőben, kevés olajon  utána sütőben 200 fokon a körettel együtt készült el.

Elkészülve a páclé fűszerei, valami kivételes különleges módon rendeződtek össze, úgy voltak érezhetőek a fűszerek, hogy nem voltak tolakodóak az ízek, nem volt egyik sem íz direkt. Az állaga pedig omlós szaftos, nem volt hozzáadott zsiradék, még a bőre sem volt rajta, és mégis.

A köret kínai kelbe töltött gombás puliszka sütőben összesütve, és kukorica lepény.

A gombát tisztítás után megsütöttem, hagymával, fokhagymával. Kaliforniai paprikát adtam hozzá, friss petrezselymet, sót, borsot. Friss csiperke gombát használtam 0,5 kg-ot, közepes vöröshagyma felét és 2 gerezd fokhagymát, paprika kb.egy fél volt apró kockára vágva.

2 bögre vizet leveskockával ízesítve felforraltam, ekkor tettem bele a puliszkát 1 bögrével, készre főztem, majd beletettem a gombát, kb. 2-3 dkg hideg vajjal fejeztem be, pontosan olyan jót tett vele, mint a rizottóval.

A kínai kel leveleit leforráztam a vastag részeket kivágtam, és beletöltöttem a tölteléket. Sütőben 15-20 perc alatt készült el, a hússal egyszerre.

Amíg a sütő dolgozott, addig elkészítettem a  kukorica lepénykéket:

12dkg liszt

2 db tojás

1 dl tej, só, csipet cukor

1 doboz konzerv kukorica leszűrve

½ kaliforniai piros színű paprika

½ csokor apróra vágott petrezselyem, de koriander is lehetett volna

Mindent összekevertem, és kiolajozott teflonban kisütöttem.

Következő alkalommal egy egész csirkéből fogom elkészíteni, a fiúk sajna nem szeretik a csontokat a húsokban:)) Kipróbálni, kipróbálni csak ezt tudom mondani:)) Ez az étel olyan, mint egy lego:))a köretek főételként is működhetnek, a hús önmagában is megáll, a puliszkás kel, minden eleme önálló ételként is isteni finom, de együtt hmmmmmm…..nagyon jó!!

A virágokat az öltözőbe kérjétek a rajongóktól:))