Dió Bisztró

Pavlova kisasszony fodros (kókuszcsókos) szoknyája

2010 december 25. | Szerző: |

Anna Pavlova

Nagyon tetszik a történet,  ami süti köré szövődött: van egy  a szakács, aki Anna Pavlovának, a balerinának tojáshabból tortát süt minden este, mert annyira szereti, mármint a balerina a tortát, vagy a séf Annát :D. Van ebben valami romantika, hajlanék a “reménytelen szerelem a művésznő iránti” sztori felé, bár a “nincs sok valóság alapja” megoldás is működik. Hmmm… most gondolkodom. A balerinák – tisztelet a kivételnek – végig koplalják az életüket: semmi cukor, semmi zsír maximum sok fehérje. Ha ez a nő ennyi édességet büntetlenül magához tudott venni, akkor vagy a pályája végén járt és nem számított, vagy csak ennyit evett egész nap:) Most irigykedem!! A következő életemben balerina leszek… azt hiszem… vagy nem…. 😀

Így néz ki a recept: 1 tojás fehérjéhez 10 dkg porcukor!!! A nagy titok, amitől szilárd lesz a hab, a cukor brutális mennyisége, és az hogy a fehérje legalább 1 éjszakán át hűtőben “száradjon”.

A cukor/tojásfehérje viszonylatában ahhoz, hogy jó legyen, 3 lehetséges megoldás legalább van a hab állagának tökéletesítésére.

– “á” verzió: a finomított kristály cukrot 150 fokon sütőben megmelegítjük, elkezdjük felverni a habot, amikor már fehér, de még lágy, fokozatosan adagoljuk hozzá a cukrot, legmagasabb fokozaton keményre verjük.
– “bé” verzió: a cukorból vízzel szirupot főzünk ennek 82 fokosnak kell lennie, meg ne kérdezzétek miért, nem tudom, mi több, cukorhőmérő készletem a nulla felé konvergál, és nem is tudom hol lehet beszerezni (pl. kookta.hu 3500Ft., desszertmester.hu – 5830Ft., úgyhogy marad a porcukor Dórám :)) A.).
– “cé” verzió a por cukros megoldás.
Konklúzió: 
-“á” verzió megfontolás tárgya, nem próbáltam, nem lehet vele semmi gond, a  meleg cukor gyakorlatilag megfőzi a fehérjét, jó megoldás.
– “bé”verzió, én megpróbáltam hőmérő nélkül  robot géppel végtelenített fokozaton, nem lett 100%os a megoldás a fehérje egy része tökéletes lett, de keletkezett egy cukor szirupos fehérje réteg is, amivel nem tudtam mit kezdeni. Láttam már olyat, hogy valaki, tökéletesen megoldotta a feladatot, de ő hőmérőt használt – nekem ez nem jött be.
– “cé” verzió sikerült 😀
 A habnak fényesnek, keménynek kell lennie, felfordítva az edényt benne kell maradnia a habnak.
A habba tettem pár csepp citromlevet és rengeteg kókusz reszeléket (mert eredetileg kókuszcsóknak indult a projekt 🙂 azaz a nagy szoknyáknak való kókuszos habot habzsákból kinyomjuk és megsütjük, elképesztően finom kókuszcsókokat kaptunk A.). Kicsi, 1 személyes tortákat csináltam belőle, közepén mélyedéssel.
Előmelegített sütőben 180 fokon kezdjük el sütni majd 150 fokon folytassuk kb.40-45 percig.
Szárítani kell a habot, van rá példa, hogy még 30 percig a kikapcsolt sütőben marad, én kivettem a sütőből és levegőn hűlt ki.
A tejszín habot cukor nélkül szifonban készítjük el, pár csepp vanília kivonattal.
Narancsot hámoztam, vékony szeletekre vágva a tetejére raktam, az oldalsó fodrokat, aszalt vörös áfonyával díszítettem, kandírozott narancs héjjal szórtam meg.

Nagyon csinos és finom lett a szoknyácska, édes, kicsit savanykás ízek keveredtek benne, miközben a hab egyszerre volt szilárd kívül és krémes a belül.
Megértjük a művésznő rajongását, földi halandónak megfontolás tárgya ez a süti “nemtudomhány” kalória :DDD, de van az a pillanat, amikor erre van szükségünk, tökéletes hangulat javító!!!

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Dió Bisztró says:
    2010. december 26. vasárnap 00:09

    Hasonlóképpen próbálkoztunk mi is, a Cordon Bleu -ben is így adja a recept, de gyakorolni kell 🙂 A.

  2. Makka says:
    2010. december 25. szombat 20:50

    Még az jutott eszembe, hogy a múltkor néztem egy ilyen cukrászversenyt valami amerikai csatornán (Bravo Tv Top Chef Just Dessert), és ott például vízgőz felett melegítették a tojásfehérjét a cukorral együtt, majd habbá verték addig, míg kihűlt.Sajnos a receptek, amelyeket közzé is tettek, nem tartalmazzák, milyen hőmérsékletre melegítették. Viszont kristálycukrot használtak.Ezt nem próbáltam még, egyfelől nekem sincs ilyen hőmérőm, másfelől meg még azóta nem akartam ilyen cucot csinálni.:-)De esetleg, belefér a kísérleteidbe.:-)

  3. Dió Bisztró says:
    2010. december 25. szombat 18:36

    Tökéletesen egyetértek:) A habverés technikájával, kísérletezem:D De ez a cukorszirupos megoldás nagyon izgat, egyszer talán rájövök mi a lényege:)

  4. Makka says:
    2010. december 25. szombat 18:04

    Ó, a Pavlova minden formában jöhet! Ez is csodás!:-)(A tapasztalatom az, hogy sima (nem feltétlenül előmelegített) kristálycukorral lehet a legjobb habot csinálni az ilyen sütögetős “habcsókokhoz”. És az a lényeg, hogy először alacsonyabb fokozaton kezdjük verni a tojásfehérjét, majd amikor már habos, akkor kapcsoljunk feljebb.)

  5. Bianka says:
    2010. december 25. szombat 17:46

    Nagyon guszta


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Blogkövetés

Iratkozz fel a heti hírlevélre és többé nem maradsz le a friss tartalomról.

Az adatkezelés további részleteiről itt olvashatsz: Felhasználási feltételek és Egyedi adatkezelési tájékoztató

Üzenj a blogger(ek)nek!

Üzenj a kazánháznak!

Blog RSS

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!