Tűzdelt szarvasgerinc filé csodálatos módra zsemlegombóccal

Anyósomék kaptak ajándékba karácsony előtt két szép darab, összesen jó másfél kiló szarvasgerincet, amit rögtön integráltunk a karácsonyi menübe, mint azt korábban már olvashattátok itt. A megvalósult ebéd fölülmúlta minden szkeptikus, elsősorban persze a fő szkeptikus dédi, és apósom várakozásait is: omlós, nagyon finom és különleges ebéd került az asztalra, nálam lazán kenterbe verte az összes töltött káposztát (őszintén idén sem bejglit, sem töltött káposztát nem ettem még: valahogy nem kévánom….. :)) 

A recept apukám hathatós telefonos együttműködésével valósult meg, mivel sem anyósom, sem pedig az én konyhámban nem fordul meg sűrűn szarvas, a papa pedig már találkozott eddigi életében jó párral. 

Az előkészületeket már legalább három nappal előbb meg kell kezdeni, amikor is a) hűtőben kiolvasztjuk a szarvast b) kicsontozzuk a jószágot és c) bepácoljuk. A csontozás elég pepecs munka, ráadásul a szemetgyönyörködtető színhús eredmény érdekében érdemes megszabadítani a jószágot minden íntól, sallangtól stb. Ahogy megkaptuk a húst, következik a spékelés amit a következő célszerszámmal érdemes végrehajtani, aminek a neve spéktű (vagy spékelőtű), és általában komolyabb konyhafelszerelési boltokban kapható (nekünk is a képen látható Rist féle van):

Maga a szerkezet úgy működik, mint egy tű, annyi különbséggel, hogy a behúzni kívánt – általában szalonnát – nem befűzzük, hanem befogatjuk a végén. Ezután fogjuk a darab húsunkat és a tűt hosszában átvezetjük, aminek eredményeképpen a szalonna szépen a hús közepébe kerül. Amint ezzel megvagyunk, olajos vadpácba (készen kapható: tudom tudom, de most ez volt a legegyszerűbb….) helyezzük a húsokat úgy, hogy épp elfedje, fedjük le az edényt,  és vigyük a tálat hideg-hűvös helyre. Minden nap forgassuk át a húsokat a nedves pácban annak érdekében, hogy mindenhol átjárja a páclé a húst.

Azon a napon, amikor fel akarjuk használni, vegyük ki a pácból a húst, ne töröljük le, csak csöpögtessük le a páclevet, és baconbe akkurátusan tekerjük be a húsokat. Fogjunk egy tepsit, az aljába karikázzunk nem kevés sárgarépát és fehérrépát, illetve egy fej vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát, öntsük rá a páclé felét, tegyük a halomra a húst, öntsük rá a páclé másik felét, fóliázzuk be, és tegyük a tepsit 150 fokos előmelegített sütőbe, ahol kb. 3 óra alatt megsül.

Amikor először érezzük meg a sülő hús illatát, vegyük ki a tepsit, locsoljuk meg a pecsenyelével a húst, majd tegyük vissza sülni. Az utolsó 20 percben mehet a sülés fólia nélkül is.

Mi köretnek a párolt gyökérzöldségeken felül persze, zsemlegombócot adtunk, illetve áfonyalekvárt, mivel én a vadas mártásért nem vagyok oda (hogy finoman fogalmazzak…). A zsemlegombóc elkészítése tényleg egyszerű:

A hozzávalókat aztán összedolgozzuk, és legalább 20 perce állni hagyjuk a tésztát. Evőkanállal kiszaggatjuk, majd helyes kis gombócokat gyártunk belőle, amit sós vagy vegetás forró vízbe kifőzünk. Amikor feljön a tetejére még nem főtt meg, legalább 3-4 percig főzzük tovább.  Amint készen vannak, azonnal – persze lecsöpögtetés után – rakjuk meleg zsiradékra, és abban forgassuk/pirítsuk át.

A szarvas alatt lévő zöldségből persze készíthetünk mártást úgy, hogy összeturmixoljuk a zöldséget a keletkezett zsiradék egy részével, és egy kis tejszínnel meg további petrezselyemmel összerottyantjuk. Nekem az áfonyalekvár tökéletes kiegészítő volt.