A konyha hiearchiája, és hol vannak a női séfek?
2011 január 4. | Szerző: Dió Bisztró |
És akkor a piramis:
Chef de cuisine: a konyhafőnök, a konyha feje, élet és halál ura. Ő írja az étlapot, osztja ki a munkát, intézi a beszerzést, számolja az adagokat, készítik a kalkulációkat, ajánlatokat, reprezentál. Leginkább férfi ember számomra érthetetlen módon, mert azt mondják ugyebár, hogy a pasik (és tényleg ez a nagy átlag) csak egy dologra tudnak figyelni, ami egy séfnél azért megengedhetetlen. Nem is beszélve a női (anyuka) szervezőzsenikről, amit egy pasi még csak követni sem tud, egy konyhában viszont mindennek az alapja a rendszer és a rend.Sous chef: a séf általános helyettese. Ma sokszor úgy működik, hogy van egy névleges séf, de a konyhát valójában – fizikailag és gyakorlatilag és felelősség szempontjából is – a sous chef viszi, azaz ez ma egy hangzatos név rengeteg munkával.
Chef de partie: részlegvezető, vagy party-séf. Halas, húsos, köretes, desszertes részlegek vezetői (vagy egy-egy ember).
Commis chef és cuisiner: segédszakácsok, szakácsok. Ők készítik elő az ételeket, főznek, tálalnak. ÉS persze takarítanak.
Apprenti: kézifiúk, kézilányok. minden kulimunka az övék a krumplipucolástól, a saláták alapanyagainak előkészítésén át mondjuk a palacsinták lesütéséig.
Plongeur: a fekete (edény) mosogató a fehér (pohár, tányér) mosogató alatt helyezkedik el…
Marmiton: kukta. Emlékeztek? A Csipkerózsikában (by Walt Disney) őt csapja nyakon a király séfje az elalvás előtt épp 🙂 Ma már nem nagyon használatos még a szó sem 🙂
A rendszert magát Auguste Escoffier francia főszakács vezette be 1870-ben, aki a katonaságnál szolgált, és felismerte, hogy a katonás rend sokat lendíthetne a londoni Ritz-ben általa vezetett konyhán.
Hogy miért van több férfi, mint női szakács annak ellenére, hogy a háztartásokban általában a nők főznek, és kevés étel elkészítését tanulod meg a papádtól, nagyapádtól, mint inkább anyukádtól és a nagyitól? És a vendéglátó sulikban sem kirívó a fiú-lány aránytalanság….. Erre nincs igazán válasz…. Egyszerűen így alakult ki: régen a nők háztartást vezettek, a férfiak meg csináltak minden mást, így pl. irányították mások konyháját. És vezető pozícióban nő már akkor is elképzelhetetlen volt (mármint akkor, amikor ezek létrejöttek, úgy ie. 5000 és mondjuk 1970/80 között 🙂 Láttátok a Vatel című filmet Depardieu-val? Na, azért nekik sem volt fenékig mákos tészta vaz élet:) – hogy miért ragaszkodnak ehhez ennyire??). És ma már a férfiak mivel annyira megszokták, egyszerűen nagyon nehezen engedik be a nőket az általuk vezetett konyhába (vagy bármi másba, ahova egyszer betették a lábukat. Nem bírják a konkurenciát…) Mint a politikában, vagy a csúcs ügyvédeknél, vagy a top managereknél 🙂 Mert azért az tényleg nonszensz, hogy azért nem lehet egy nőt konyhába engedni, mert a konyhai munka nehéz fizikai munka, meg napi 10-15 órát kell dolgozni hétvégén meg éjszaka is – tényleg, de háztartást vezetni, gyereket nevelni és mellette napi 8-10 órát dolgozni sokkal megterhelőbb, és napi 24-ben kell helyt állni. Annyira jellemző Fernand Point, tekintélyes francia séf, a nouvelle cuisine előfutárának 1950-es mondata: „Csak a férfiak rendelkeznek azzal a technikai készséggel, fegyelemmel és szenvedéllyel, amely a főzést következetesen a művészet szintjére emeli”. Aztán 1954-ben, egy évvel a halála előtt rátett egy lapáttal: “A nők a profi konyhák díszítőelemei. Főzni azonban nem kellene őket engedni bennük“. Egyik legjobb tanítványa, minden szakács apja és nagyapja, a díjak díjának neve és kitalálója Paul Bocuse pedig ezt nyilatkozta 1988-ban a Le Figaro-nak: „Az a séf, aki egy nőről nevez el egy ételt, úriember és diplomata. Az, aki ugyanezt a nőt felveszi a konyhájába munkatársként, bolond”. (forrás itt) Ezekkel kapcsolatos érzéseimet egy angol rövidítés fejezi ki a legjobban, ami úrinő nem ír ki teljesen: WTF?!
És akkor hogy mi a különbség a férfi és a női szakács között? Szulló Szabina, az Onyx executive chefje (ez angol kifejezés, és még mindig konyhafőnököt jelent, és ugyebár ő az a kivétel, aki erősíti a szabályt….) nagyon találóan nyilatkozta egyszer itt: “Szerintem a nők talán jobban fókuszálnak az ízekre –ízlelőbimbóik kifinomultabbak. A férfiak technológia-orientáltabbak, a nők jobban tudnak érzésből főzni.” Én ehhez még annyit tennék hozzá, hogy a főzési stílusuk is nagyon eltér: a nők szerintem a profi konyhában is háziasszonyosabban főznek ízre is. Nálunk pl. mindketten csúcsjól főznek, de a papa íze sokkal kifinomultabbak, sokkal éttermiebb, sterilebb, mamáé meg sokkal háziasabb, rakoncátlanabb. Remélem, értitek, mire gondolok…? ÉS nem kívánom senkinek, hogy az otthoni konyhájába beeresszen egy séfet: egy hétig fog még egy rántotta után is mosogatni 🙂
Ha érdekel a téma, a neten rengeteg vita indult már erről, ld. pld. ezeket:
Kommentek
(A komment nem tartalmazhat linket)
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:
Akárhogy is, gyönyörű riposzt volt. Mézzel bekent selyemzsinór, ritkán jut hozzá ilyen csemegéhez az ember. Üdvözlettel: Alonee
Na ugye, tök egyetértek veled Bogár! 🙂 És apukáddal is!! 🙂
:)))! Látom jól elszórakoztok :)!Az én véleményem, hogy igenis kellenek a nők is a magasabb posztokra. Édesapám mondta, hogy a nők tudják a legfinomabb házi ízeket előcsalogatni az ételekből, és bizony néha elcsórta nagyanyám tésztáit, pedig Apának is volt neve a szakmában!Ezek szerint viszont nagyanyám fölötte állt főzés tudományban? :)Csak hát a nőknek más feladatuk is van, a család, ami nagyon nehezen egyeztethető össze a karrierrel. Nem azt mondom, hogy nem lehet, csak azt, hogy nagyon nehéz és az biztos, hogy kétszer többet kell letennünk az előbbre jutásért, mint egy férfinak.Az utolsó bekezdésben Apukám gondolatait fogalmaztad meg 🙂 !
Alonee kedves, az ég áldja, ne legyen már ekkora hímsoviniszta! Az hogy a többi frinc-franc baka mit gondol, az egy dolog, de egy olyan művelt, kifinomult, bölcs fő, mint Ön… Öntől sokkal többet várunk. Mi. A nők.
Jójójó. Én egyébként alig várom, hogy jöjjenek a bivalyerős nők és kivegyék nyáron a kezemből a fűnyírót (itt jegyezném meg, hogy nincs szebb egy lebetonozott udvarnál), télen pedig széles és izmos vállukkal taszítanának félre, izzó tekintetükkel a hólapátra fókuszálva, s az égre kiáltva, mars be férfiizing mosogatni. Majd boldogan hómentesítenék a környéket. Ja, és igen főzzenek is, főzzenek miként az istenek. No természetesen mi is csinálnánk valamit. Természetesen közvélemény kutatást végeztem az Észak Lángjai tagságának körében. íme pár válasz: -sültkrumpli készítés- Arouwn tankmaci szíves közlése -karacsonyfa befaragás, mert évente csak egyszer van-Bagyesz a halállovag gondolata -lelki támogatás-Blackalder druida -testi és leki támogatás- Szürkeszakál holypriest -játszott még a ‘hülye vagy, semmit’ mindössze 20 szavazattal -házimunkaazazizéamitmindigazasszonycsinál?Én természetesen elhatárolódok tőlük. Mmmmm egy finom flame, csapataink máris harcban állnak.
Alonee kedves maga félre értett valamit… Nem arról van szó, hogy MINDENT mi akarunk csinálni, de az jó lenne, ha engednénk csinálni azt, amihez mi is legalább annyira értünk mint maguk….
Piszokul egyetértek. Én imádom ha valaki dolgozni akar. Legyenek az irgalmatlan, borzalmas csúcs séfektől az apró kis mazsola séfekig mindenki nő. Mi meg majd lóbáljuk a lábunkat, sörözünk és kajálunk. Ja és kritizálunk, azzal a jóleső tudattal, hogy engedtünk a csajok követeléseinek és ezzel legalábbis a konyhában megvalósult a tökéletes emancipáció, plusz kapott egy pofont a hímsovinizmusunk. Vállaljuk. Ilyenek vagyunk, mi FÉRFIAK.
úgyúgy 🙂 lehet, hogy a papáink ismerik egymást, mert egy korosztály vagyunk 🙂 csak én lemaradtam a gyerekek projekttel, és még csak most 20 hónapos :)) és mit szólsz a második feléhez?
Szóval ezek szerint, Te is vendéglátós csemete vagy 🙂 . A bevezető részt akár én is írhattam volna :), akár szóról is.