Lazac otthon pácolva – A magyarok asztalából
2011 február 15. | Szerző: Dió Bisztró |
Van egy könyv, a címe: A magyarok asztala. (a honlap nem egy sikeres PR termék sajna….). Eredetileg nagy csinnadratta közbne a Parlament Vadász termében volt kiállítva (ahogy én tudom, ma már nincs ott…), 70×100 cm nagy, a világ harmadik legnagyobb könyve, és az évezred első kódexe, és a magyarok étkezési kultúrájának részletes és míves történetét/törtélnemét olvashatjuk benne. Nem teljesen Benke Laci bácsi írta, mint sok helyen (pl. a könyv elején is) olvasható, viszont ő találta ki meg a Gribek Lajos, és ők szerkesztették. Szóval lehet kapni reprint kiadásban, és mivel a papa is benne van, nekünk is van egy belőle (meg a papa bírja anyósomat, és meglepte a szülinapjára anno). Göncz Árpád írt hozzá ajánlást, és tényleg nagyon szép és impresszív könyv.
ÉS ami ennél is fontosabb, tele van hasznos infókkal a magyar konyha, és a nálunk felhasznált alapanyagok alakulásáról, meg persze a vendéglátásról, amit esszé formájában írtak a szerzők, és időrendben illetve téma szerint halad olvashatunk- ez a könyv első két fejezete. A könyv III. fejezetében híres-öreg szakácsok és cukrászok jó kis receptjei találhatók. A könyv további része (összesen 9 fejezet) szól még a kenyerekről, tésztákról, a nemzetiségek konyhájáról, a gasztro hungarikumokról, a vadakról, italkultúránkól, és a vendéglátás zenéjéről. Néhol kicsit sokat nosztalgiázik nekem, elfogult, reklámszagú és “pohos” (kapnék ezért a papától…) a könyv, de majd 1000 oldalon rengeteg információt és leírást találhatunk – mondjuk, mint egy magyar Larousse, csak nem szócikkekbe, hanem fejezetekre szedve :). Kár, hogy csak magyar nyelven létezik, mert elég átfogó ahhoz, hogy ha valakit annyira érdekel a magyar konyha, mint minket mondjuk a francia vagy az olasz, akkor teljesen képbe hozza az őskortól napjainkig. Amiért most megemlítettem ezt a könyvet, az egy szuper jó, és nagyon egyszerű lazac pác. Anyósom szívesen forgatja a könyvet, mert a legegyszerűbb receptektől kezdve a rafináltabbakig elég széles benne a paletta; így akadt erre a pácra is, ami egy fiatal szakács, Fekete Antonió receptje.
Hozzávalók:
40dkg lazacderék egyben
10 dkg tengeri só
10 dkg kristálycukor
fél csokor friss kapor
olivaolaj
és slussz…..
A halról eltávolítjuk a bőrt, és ha van benne, a szálkákat is. Egy edényben összekeverjük a sót és a cukrot és a finomra vágott kaprot és megszórjuk vele a lazacot (konkrétan én beletemettem-száraz pác). Letakarva min. 12, max. 24 órát hagyjuk a hűtőben pácolódni. A hűtőből kivéve langyos vízzel leöblítjük a halat, és szárazra töröljük. Egy ecsettel bekenjük vékonyan olivaolajjal a hal külsejét, és megszórjuk megint friss kaporral. Hűtőben tároljuk, tálalás előtt éles késsel lehet vékony szeletekre vágva tálaljuk. Mi vajas pirítóssal szeretjük, de salátában is kitűnő. És sokkal olcsóbb, mintha boltban vennéd….
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:
hű, úúú, most haltam éhen…
Pontosan. Kapros-citromos-tejszines (creme fraiche) vagy végső esetben fokhagyma elkeverve creme fraichében. Mindkettő hidegen a forró lazacderékhoz. A pácolt lazachoz pedig édes mustármártás (kapros) passzol. Kevésbé nemes sült hal zsírjába maréknyi koriander levelet és reszelt narancshéjat szórni, kapribogyót adni hozzá, egy narancs levével felforralni, majd forrón a tányéron várakozó sült halra önteni.Nem rossz.:-)
Mit ért szósz alatt? A szaftot is? Mert pl a lazac simán só-borsó-olivalojaon sütve citrommal is nagyon finom. És ehhez gondolom akkor valami kapros szósz menne mondjuk olvasztott fokhagymás vajban?
“Mi vajas pirítóssal szeretjük…”Egy apró megjegyzés: a halétel szósz nélkül majdhogynem élvezhetetlen. Olyan, mint a pörkölt szaft nélkül. Ehető, de miért ne fokokozzuk az élvezetet? A halas nemzetek konyhájában a halat a fajtájához-textúrájához-hőmérsékletéhez passzoló, szósszal tálalják. Számtalan hideg és meleg szósz létezik. Füstölt angolnához más ízű mártás talál, mint a pácolt lazachoz. Merem állítani, hogy a szósz adja az étkezés ízélményét, a hal csupán a “hordozó”.:-)