Dió Bisztró

A ropogós sült csirke titka

2010 november 15. | Szerző:

Már egy ideje foglalkoztat a sóoldatban való pácolás. Azt hallottam, hogy nagyon omlós lesz a hús, ha ebben pácoljuk. A piros könyv, amiről írtam már megérte az árát, mert benne volt ez az eljárás (Brine) természetesen ki is próbáltam. Keller mester, mint a nagyok általában, mindent tudnak, a finom ételekről, mégis, ha odakerül a sor, hogy maguknak a családjuknak főznek, a legegyszerűbb ételeket választják, Az ő kedvence is a klasszikus sült csirke. Vesz egy csirkét, bepácolja, ezzel az ominózus páclével 6 órára,lemossa a pácelvet és sütőben megsüti a csirkét, durva jó minőségű sóval megszórja, ami szépen belesül a csirke bőrébe, finom ropogós lesz tőle. Mitől lesz igazán ropogós a csirke? Attól, hogy a fölösleges nedvességet ki kell vonni belőle, azért, hogy minél kevesebb pára keletkezzen a sütőben. Tehát amikor kivesszük, a pácléből szépen le kell mosni, csöpögtetni, majd megtörölgetni,  a bőrét utána sózni.
Páclé:
4l víz
1 csésze kóser só ( nálam durva szemű tengeri só)
2 ek méz
12 babérlevél
1/2 csésze fokhagyma héjastól zúzva
2 ek egész bors
3 nagy szál rozmaring
1 csokor kakukkfű
1 nagy csokor petrezselyem
2 nagy citrom reszelt héja és leve 
keverjük össze a hozzávalókat fedő alatt forraljuk 1 percig, hűtsük le
1,5-2 kg-os csirkéhez, 1 egész karajhoz
A fontos, hogy a lé lepje el, ha kell, tegyünk rá egy tányért valami nehezékkel és nyomjuk le a víz alá:))
6 óra a pácolási idő egy perccel sem több, ha kevesebb a hús a páclé is arányosan kevesebb legyen, de az idő nem változik!!! Most én combokat készítettem ezzel az eljárással, ha azt mondom, hogy páratlan lett az íze, nem túlzok.
A pácléből kivettem, lemostam, leszárogattam, majd elősütöttem nagy lángon serpenyőben, kevés olajon  utána sütőben 200 fokon a körettel együtt készült el.
Elkészülve a páclé fűszerei, valami kivételes különleges módon rendeződtek össze, úgy voltak érezhetőek a fűszerek, hogy nem voltak tolakodóak az ízek, nem volt egyik sem íz direkt. Az állaga pedig omlós szaftos, nem volt hozzáadott zsiradék, még a bőre sem volt rajta, és mégis.

A köret kínai kelbe töltött gombás puliszka sütőben összesütve, és kukorica lepény.

A gombát tisztítás után megsütöttem, hagymával, fokhagymával. Kaliforniai paprikát adtam hozzá, friss petrezselymet, sót, borsot. Friss csiperke gombát használtam 0,5 kg-ot, közepes vöröshagyma felét és 2 gerezd fokhagymát, paprika kb.egy fél volt apró kockára vágva.
2 bögre vizet leveskockával ízesítve felforraltam, ekkor tettem bele a puliszkát 1 bögrével, készre főztem, majd beletettem a gombát, kb. 2-3 dkg hideg vajjal fejeztem be, pontosan olyan jót tett vele, mint a rizottóval.
A kínai kel leveleit leforráztam a vastag részeket kivágtam, és beletöltöttem a tölteléket. Sütőben 15-20 perc alatt készült el, a hússal egyszerre.
Amíg a sütő dolgozott, addig elkészítettem a  kukorica lepénykéket:
12dkg liszt
2 db tojás
1 dl tej, só, csipet cukor
1 doboz konzerv kukorica leszűrve
½ kaliforniai piros színű paprika
½ csokor apróra vágott petrezselyem, de koriander is lehetett volna
Mindent összekevertem, és kiolajozott teflonban kisütöttem.

Következő alkalommal egy egész csirkéből fogom elkészíteni, a fiúk sajna nem szeretik a csontokat a húsokban:)) Kipróbálni, kipróbálni csak ezt tudom mondani:)) Ez az étel olyan, mint egy lego:))a köretek főételként is működhetnek, a hús önmagában is megáll, a puliszkás kel, minden eleme önálló ételként is isteni finom, de együtt hmmmmmm…..nagyon jó!!

A virágokat az öltözőbe kérjétek a rajongóktól:))
Címkék:

Kakukkfüves tepsis csirke

2010 október 28. | Szerző:

Ugyebár ideiglenesen Nyíregyen állomásozunk a gyerekkel, és anyósommal megfogadtuk, hogy minden nap – mármint amíg apósom és István hazaérnek a hétvégén, mert akkor konzervatív fordulat köszönt be megint a konyhába – kipróbálunk egy-egy új receptet (mondtam már, hogy nemrég olvastam: egy átlag magyar család 18 étel körforgásában éli le az életét?!). Nagyi persze rögtön megtórpedózta az ötletet azzal, hogy ő – meg persze Áron – nem kérnek a mi reform kajáinkból, ők túrós csuszát esznek, és kész. Hát a dédi – aki már túl van a 80-on, és olyan igazi cigizős önfejű szingli volt világ életében – megváltozni már nem fog, így nem erőltettük a témát, úgyis kiváncsiságból – meg hátha nem sikerül, és akkor tudjon minket cikizni – meg fogja kóstolni… A recept megint nagyon egyszerű, egy adag 513kcal, az előkészítést igazán a krumpli 5 perces előfőzése, és ezalatt a zöldségek pucolása jelenti, az étel maga meg jó egy óra alatt megsüti magát a sütőben.
Hozzávalók 4 nőneműnek, vagy 2 éhes nőneműnek, egy másfél évesnek és plusz egy adag Áronnak vagy dédinek
80 dkg nagyobb darabokra vágott krumpli
2 nagy fehérrépa hosszában vágva
4 nagy sárga répa ld. mint fenn
2 fej lilahagyma
50 dkg (kb. 4 db) csirkemell filé (ízlés szerint bőrrel vagy bőr nélkül, anyósom nem állhatja a bőrt, így mi a nélkül készítettük) vagy csirkecomb filével
só, bors, kakukkfű
A létyóhoz:
1 narancs leve
8 ek olivaolaj
2 ek méz
Krumplit előfőzzük 5 percig, sütőt előmelegítjük 190 fokra. Zöldségeket megpucol, feldarabol. Csirkemellet megmos, beírdal, sóz és borsoz. Fogunk egy csinos hőálló tálat (nem olyan régen voltak akciósak a Tescóban, én sajnos addig vacilálltam egy négyszögletesről, míg elfogyott…), belerakjuk a krumplit, rá a zöldségeket és a hagymát, a létyóhoz használt narancsokat, arra a húst, és az írdakba kakukkfűvet tömködünk. Nyakonöntjük a létyóval, a tálat lefedjük fóliával, és a sütőbe rakjuk. Az első fél óra végén kivesszük, a zöldségeket megforgatjuk a tál alján keletkezett szószban, a húsokat megfordítjuk, azokat is leöntjük a szósszal, és visszatesszük a tálat már fólia nélkül. Az utolsó öt percben még egyszer fordítunk egyet a husokon. Amint elkészül (azaz a hús puha és csinosan megpirult) kicsit még hagyjuk pihenni tálalás előtt. Salátával vagy körte/birsalma kompóttal tálaljuk.
Címkék:

Csirke combok erdőmester módra

2010 október 26. | Szerző:

Gyorsan kellett összedobnom valami  tartalmas kaját. Ilyenkor hűtő kinyit, gyors vizit, csirkecomb volt, hagyma lepirítva, húsos szalonna, laska, és csiperke-gomba. HAJRÁ!
A húst és hagymát fel-olvasztottam, a szalonnát megsütöttem, kivettem a zsírból, a hagymát hozzá-adtam, összemelegítettem. A húst elősütöttem, a hagymás zsiradékon, kevés száraz fehérbort adtam hozzá hagytam elpárologni az alkoholt. Közben hozzáadtam a félre tett szalonnát, laska gombát felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Amikor már majdnem készen volt a maradék csiperkegombát négyfelé vágtam, megpirítottam. Közben gyors krumplipüré.

Hozzávalók:
3 csirkecomb
2 közepes vöröshagyma
5 dkg császár szalonna
0,5 kg gomba
0,5 dl száraz bor
Nagyon jó, őszies ízű étel kerekedett belőle, benne volt az erdő illata. Osztatlan sikert aratott:))

PS: A csirke comb, bőr nélkül mindössze 37 kalóriával tartalmaz több energiát, mint a csirke mell, viszont ízben alkalmasint többet tudunk kihozni  a combból, mint a melléből. A zsiradék kérdése mindig előkerül, ne legyen túl sok, és ne legyen kevés, mert akkor nincs íze az ételnek. Jó megoldás a látható zsiradék eltüntetése, az alapból zsírszegény húsokkal való főzés hétköznapokon, ünnepnapokra tartogassuk a tartalmasabb vörös húsokat, zsírosabb szárnyasokat. Jobb, ha a zsiradékot mi magunk adjuk az ételhez, egyrészt szabályozni tudjuk milyen zsírosan szeretnénk enni, másrészt, lélekben  azt érezzük, hogy tettünk valamit az egészségünkért:)
Címkék:

Csirkemell karamellizált barackkal

2010 október 18. | Szerző:

Négyen a konyhában. Ez már önmagában is sokat sejtető helyzet, amit még fokozni lehet azzal, hogy mindannyian szeretünk főzni, Anna és én a „lelkes amatőr”, anyuka és apuka gazdag szakmai tapasztalattal rendelkező profi. Éppen a szokásos hétvégi ebédet puttyantottuk össze, amikor a csirkemell következett. Előjött a nagy kérdés mi legyen belőle? Mindeninek volt egy kizárólagosan nagyon különleges ötlete, miközben nagyon éhesek voltunk. Konszenzusra kellett jutnunk, de gyorsan:)) olaszosan harsány ötletbörzénknek a „mamma” azaz Anna vetett véget. Papa! Készítsd elő a csirkét, legyen hozzá a te krumplipüréd, Dóra csinálja meg a csirkét!  Mama játszik a gyerekkel, én terítek! Rendelkezett séfasszony :)))Így állítottuk  elő a csirkemellet a karamellizált barackkal, és krumplipürével.
A csirkemellet szeleteltük, sóval, borssal fűszereztük, állni hagytuk.
Ezalatt feltettük főni a vizet. Béla papa ugyanis forró vízben sokkolja a krumplit, így főzi készre.
Áttöri, vaj, tejszín, só, szerecsendió leheletnyi, és már készen is van.
A csirkemelleket, vajon elősütjük. A fennmaradó vajat, ha szükséges még kiegészítjük, 1-1,5 kanál cukrot karamellizálunk  megforgatjuk benne a barackot. Utána egy tálba lerakjuk a húst, rátesszük a karamellizált barackot és sütőben 15-20 perc alatt összesütjük.

Tálaláskor friss kakukkfüvet tettünk rá.
Az ebéd tanulsága:
–    kell egy jó ötlet,
–    jó, ha  van, aki megcsinálja,
–    jó, ha tudunk együttműködni ,
–    jó, ha valaki meghozza a határozott döntéseket,
–    ……..és a legeslegjobb, hogy  mindezt együtt tudjuk megtenni és megenni:)))))))))

Ui. …. és kell egy kis szottyadt barack a spájzodban, amin túl akarsz adni 🙂 A.

Címkék:

"Basszus, ezek szerint én szeretem a kelbimbót?" – Karamellizált kelbimbó csirkemellel

2010 október 3. | Szerző:

Tegnap nagy főzésben voltunk Dórával amíg aludt a kicsi, az apja meg WoW-ozott (na, erről még fogok később írni). A gyereknél tudtuk, hogy 4 fele ébred, és akkor enni kell neki adni, mert kitör a forradalom (az apja is ilyen – ha tele a hasa, kenyérre lehet kenni, ha nem, egyszerűen kiállhatatlan). Szóval úgy időzítettünk, hogy valami tartalmas is elkészüljön létfenntartás okán…. Harasztira szoktam vinni a kicsit, és ott még a nyáron nyílt egy Vitamincentrum nevű hely, amit csak most csütörtökön látogattunk meg először. Én úgy vagyok ezzel, mint a könyvesbolttal – jó is, meg nagyon-nagyon  hangulatos is egy kis könyvesbolt, de egy kétszintes Libri – na, ott lehet tobzódni 🙂 Ez is ilyen – mint egy hatalmas zöldséges (nemcsak ugyanaz a 10 dolog egész évben kis kiegészítéssel mint egy hipermarketben, hanem egész sokféle és elsősorban idény zöldség meg gyümölcs – ha valaki meg tudja nekem mondani, miért is kellene nekem szeptemberben spanyol szőlőt adnom a gyerekemnek….??). Na itt találtam friss kelbimbót, és emlékeztem, amikor Dórával csináltuk a szűzérmés vacsit, hogy nagyon bejött már akkor is, ezért életmentő előételnek tökéletesnek tűnt. 
 Feltettem hideg vízben sóval és szódabikarbónával (1-1 tk) a friss kelbimbókat miután megszabadítottam őket – ha volt – barnás külső levelektől, és a torzsájának a végétől (kb. 50dkg volt), megvártam míg felforr a víz, és utána kb. 15 percig hagytam őket főni. Kicsit ropogósak voltak még, amikor kivettem őket a vízből. És igen, itt elfelejtettem őket azonnal jeges vízben lehűteni, és azonnal belezúdítottam őket a kis olivaolajon felolvasztott 1 tk barnacukorba, amiben gyorsan megforgattam őket, és kész is volt a köret. Kicsikét szétestek, de nagyon finom lett. Volt még a hűtőben péntekről a papa által simán sóval-borssal fűszerezett, lisztben megforgatott, és olivaolajon kisütött csirke mell- illetve felsőcomb filéből (Isa nem eszik csontosat. Ez nem vicc – hozzá sem nyúl olyan húshoz, amiben csont van (a hal szálkájáról már nem is beszélek…). A gyerek meg imádja szopogatni a csontokat… hiába no, az én vérem :)), gyorsan megmelegítettem, a kicsinek apró darabokra vágtam, az apjának meg a melléklet szerint kitálaltam. És amikor nekiesett, hangzott el a címben idézett ominózus mondat… Mindkét fiú felfalta az egészet, mi csak pár szemet tudtunk kimenteni magunknak. Folytatása következik 🙂
Címkék:

Csirke szárnyak majdnem grillezve

2010 augusztus 25. | Szerző:

A barbecue szósz a nagyon finom, kicsit édes, kicsit csíp, kicsit savanyú, kicsit füstös íz. Naggyon jó!!!
Grillezni szerettem volna. A parázson sült hús ízéhez semmi nem fogható, a tűz, a hús illata, egy rozé fröcss hmmmmm…Elsodort az élet, így a konyhában kellett megoldanom a dolgot, ám legközelebb nem hagyom majd magam elsodorni…….. grillezni fogok!!!!:)
Otthon is össze lehet állítani a szószt

Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 3 db újhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, 1 dl víz, 1 dl ketchup, 1 dl citromlé, 10 dkg barna cukor, 1 dl chiliszósz, 1 ek. őrölt mustármag, 2 ek. Worchester-szósz, 1 mokkás kanál cayenne-bors és őrölt fekete bors, 1 kávéskanál kakukkfű, bazsalikom és szurokfű, só–
most azonban egy készen kapható grillpácra hagyatkoztam. Úgy készítettem el a pácot, ahogy a leírás javasolta. Olajjal összekevertem a fűszerkeverék felét, beleforgattam a szárnyakat, lefóliázva pácolódtak a hűtőben. Amikor eljött az idő, ketchuppal összekevertem a maradék fűszerkeveréket. A húst kb. fél óráig sütöttem az olajos páccal, majd kivettem a sütőből, rákentem a ketchupos szószt és készre sütöttem.
Körtenek cukkini, répa, hagyma, fokhagyma keverékéből készült sült zöldséget, és héjában sült krumplit adtam, amit friss kaporral szórtam meg. Jól illett a cukkinis zöldséghez.
Címkék:

Kreol csirke

2010 augusztus 10. | Szerző:

A páchoz:

0,5 dl szójaszósz
1 ek. barna cukor
1 ek. fehér balzsamecet
2 ek. sherry
0,5 dl narancslé
1 kk. keményítő
kevés hideg víz
pici chiliszósz
2 csirkecomb

Köret:
05, kg krumpli
2 ág rozmaring
olíva olaj, só

Ezzel a recepttel ha átmenetileg is, de szeretném a csirke comb tejfölös, paprikás, rántott, töltött változatát levenni az étlapról, és ajánlom helyette (mellette) a kreol csirkecombot. Egészen új íz a sültek világában. Nem igényel túl nagy odafigyelést, hagy időt beszélgetni, iszogatni.
Íme az elkészítés: a recept combot használ alap helyzetben, de ha csirkeszárnyunk van otthon az is tökéletes, és az sem szentségtörés, ha oldalast sütünk ezzel a páccal.
A hozzávalókat összekeverjük, a keményítőt először egy kis pohárban külön kikeverjük, hogy ne csomósodjon, majd hozzáadjuk a többi kellékhez, és bepácoljuk vele a húst. Úgy jött ki a lépés, hogy nem azonnal használtam fel a húst, így 1 éjszakán át volt a hűtőben a pácban. A hús átvette a pác ízét kívül-belül. Kivettem a húst a léből, beforraltam a páclevet, és ezzel a sűrű lével befedtem a húst. Jöhetett a sütés. Alap estben 20 perc- fél óra pácolás után mehet a sütőbe. 190 fokon lassan sütjük, a szabály: mind 1 kg 1 óra.
A sütésnél a lassú, de biztos haladás ajánlatos, én az első 40 percet 190 fokon, a második szakaszt – ez kb.10- 20 perc – a hús vastagságától függően 200 fokon (akár afölött is) sütöttem, ekkor már pirul a csirke. Minden itt dől el, ha ropogós, piros, szaftos, ez a meccs már a miénk!
A köret rozmaringos krumpli. Megmossunk, 4 felé vágjuk, olíva olaj, só, rozmaring, a hús sütésének nagyjából félidejében, egy külön tepsiben beraktam a sütőbe, és egyszerre készült el a hússal
Garnírungnak továbbá ruccola, paradicsom olívaolajjal és balzsamecettel leöntve.
Ez egy jó kis pasis kaja, szerették, első közös „maénfőzökneked” alkalomra jó szívvel ajánlom:))

Címkék:

Csirkemáj, éppen úgy, ahogy szeretem…

2010 augusztus 3. | Szerző:

Hozzávalók 4 főre
40 dkg csirkemáj
10 dkg császárszalonna
1 közepes hagyma
2 buci cikk fokhagyma
olaj

Zsiradék nélkül kisütöttem a szalonnát pirosra, ropogósra, félre tettem. A szalonna zsírjában megpirítottam a hagymát, lassú tűzön szépen komótosan, ezt is félre tettem a vendégek érkezéséig. Amikor megérkeztek a vendégek, a hagymán szépen lassan odafigyelve megsütöttem a májat, befejezés előtt hozzámelegítettem a szalonna darabokat.
Tálaláshoz két variációt próbáltam ki: előételnek szántam, tehát tányérra tálaltam, és jöhet hozzá friss kenyér kovászos uborkával, a másik variáció, a másik megoldás nagyobb sikert aratott, teljes kiőrlésű kenyérből készített pirítós, vékonyan megkenve majonézzel, vagy mustárral, ruccola, madárbegy saláta, koktél paradicsom, frissen őrölt bors a záróakkord.
A máj kellően krémes, szaftos, a paradicsom édesen savanykás ízét jól kiegészítette a ruccola.
Nagyon rendben volt.

Címkék:

Saláta: mindent bele, vagy majdnem…

2010 augusztus 3. | Szerző:

Hozzűvalók 2 fóre:

1 jégsaláta
1 maroknyi ruccola
1 maroknyi madárbegy saláta
2 répa
1 csomag magkeverék pirítva
ízlés szerinti mennyiség koktél paradicsom
1 egész csirkemell filé
olíva olaj
balzsamecet
parmezán frissen reszelve (vagy más parmezán jellegű kemény sajt, pl. Grana Padano az Aldiból)
A nyers csirkemell filét, ha túl vastag megfelezem, majd csíkokra vágom. Szójaszósz, csipet cukor, kicsi olíva olaj lesz a pác, ebben néhány órára, de ha lehet előző estétől is, pácolom a nyers csirkét.
Rétegesen összeállítom a salátát, bele szeletelem a répát uborka reszelőn vékonyra vágva, vagy zöldséghámozóval beleszeletelve, mehet a hűtőbe.
Az öntet : 5 egységnyi olíva vagy lenmag olaj, vagy ami éppen otthon van (pl. tökmag), 2 egységnyi balzsamecet.
A másik variáció: az előzőt továbbfejlesztve,+ 2 egységnyi mustár, méz, vagy cukor, só, ezek a hozzávalók, ahogy szereted.
A tálalás előtt lassú tűzön, de nem párolva kisütöm a csirkét.
Tálalás: saláta keverék, magok, paradicsom, hús, az öntetet mindenki maga választja az éppen aktuális fogyókúrás trend/Nap-Hold állása szerint. A saláta megkoronázása pedig a frissen reszelt parmezán. Pirítós illik hozzá.
Címkék:
Frissebb bejegyzések »

Blogkövetés

Iratkozz fel a heti hírlevélre és többé nem maradsz le a friss tartalomról.

Az adatkezelés további részleteiről itt olvashatsz: Felhasználási feltételek és Egyedi adatkezelési tájékoztató

Üzenj a blogger(ek)nek!

Üzenj a kazánháznak!

Blog RSS

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!