Nálam a főzés az érzelem kérdése, van akinek bármikor, van akinek soha nem főznék. Van, amikor a recept érdekel, és megkeresem a szívemben kihez illene, van, amikor a szívemben van valaki és hozzá keresem a megfelelő menüt… Hogy ez most melyik eset volt nem is tudom, jól sikerült, de lehet még tökéletesíteni. Az ÖTLET Strawberrytől származik, az én ízlésem szerint átalakítva:) Régóta foglalkoztat a kacsamell rosé kérdése; utána olvastam, fejben többször megcsináltam, de meg kell mondanom, nem állt össze. Végül a 70 fokos maghőmérséklet elérése mellett döntöttem, a tökéletes állag eléréséhez nem kellett volna 😀 Legközelebb a húst fogom figyelni, nem a számokat 😀 Nagyon megtetszett ez a hús, tényleg hamar elkészül. az ízéről csak felsőfokban lehet beszélni, a köret a gorgonzolás, diós kosárka fügével hmmm az mindent visz, szerintem bélszínhez, szűzérméhez is nagyon passzolhat, felvettem a tervek közé:)

A húst beirdaljuk vigyázva húsig ne vágjuk be sózzuk, borsozzuk állhat néhány órát a hűtőben, de sütés előtt szobahőmérsékleten pihentessük.

Először a bőrös felével lefelé kezdjük el sütni 3 percig, pihentessük 3 percig.

Majd következik a másik oldala ahogy az előzőnél, mehet a sütőbe bőrös felével felfelé 150 fokon 5-8 perc. 10 perc pihentetés letakarva. A hús elkészült.

A kosárka hozzávalóit előkészítjük, feldaraboljuk.

A visszamaradt zsiradékot vörösborral besűrítjük, úgy hogy a borban előzőleg beáztatjuk az aszalt fügét és főzzük 5-10 percig.Kiszedjük a fügét és a felszeletelt körtét 2-3 perc alatt megpuhítjuk.

A muffin formát, vagy bármilyen tetszőleges formát kibélelünk leveles tésztával, hűtőbe tesszük, amíg a töltelék elkészül.

A töltelékhez összekeverjük a gorgonzolát, tejfölt, diót, tojást, fügét, keményítőt, és a tésztába töltjük, egy szelet körte mehet mellé “az izevégett” 😀 Sütőben 170.180 fokon 10 -15 perc alatt megsütjük. A tészta szélét megkenhetjük tojással, hogy szebb legyen én elfelejtettem. A mártást a végén egy kevés vajjal besűrítem és az alábbiak szerint tálaltam.

Nagy rajongója vagyok a lábas jószágoknak, és a papának köszönhetően – akinek végül nem maradt ebből a jóféle kacsából – oda vagyok a kacsacombért. 

A hentes nénivel – akihez bekanyarodtunk egy délután – a hétvége előtt mindig egyeztetek hétvégi menü ügyben, és most úgy látta, hogy a kacsacomb nekem testhez álló lenne. Aztán hazamenet lementünk a játszótérre, és mint régen a gangon, mi a teraszról konzultáltunk kacsacomb- meg sólet – készítésből kifolyólag. Összeraktam az infókat, és büszke vagyok az eredményre – kár, hogy Isa nem szereti 😀

A combot megmostam, sóztam, borsoztam, és mint az Igazából szerelem c. filmben ahogy Rowan Atkinson parfümöt csomagol – ezt néztük Dórával a hétvégén – fogtam a sütőzacsit, és elkezdtem belepakolni a hozzávalókat: a kacsát, a körtét, a hagymákat, még egy kis sót, vegetát (ami inkább szárított zöldség mix volt most), bezártam a zacsit, megszurkáltam, és betettem 150 fokos sütőbe. Kb. 2 óra múlva kivettem, felvágtam a zsákot, öntöttem egy serpenyőbe a rengeteg kisült zsírból, a combokat nyakon locsoltam egy kis sörrel, és még majd 1,5 órát visszaraktam 200 fokra. A kacsa utolsó 15 percében kicsit átöblítettem a káposztát, kinyomtam a levét, és a kacsazsíron átforgattam ú káposztát, éppen, hogy lepirítottam, és fergetegeset ebédeltünk Dórával. Nem hiányzott a krumpli, a káposzta nagyon finom volt így. Az öregek szerint a párolás időszakára lehet tenni még a zacsiba fehér bort is, de nekem most nem volt nyitva semmi.

Lezajlott az ünnep, nálunk családi ebéd volt, ami a kora esti órákba hajlott. Anyukám ilyenkor a vendéglátó, náluk gyűlik össze a család. Ez az ünnep nálunk abszolút hagyományos menü mellett telt. Halászlé, tyúkhúsleves, kacsa pecsenye, gerslis töltött káposzta,  vörösboros csirkesült, rántott hús, saját készítésű morzsában rántva. A házi morzsa egészen különlegesen finom ropogós panírt ad a húsnak. Most nem volt semmi újdonság, a fiúk nem tolerálják a változtatást, karácsonykor különösen nem. A savanyúságot házi savanyú káposzta, házi céklasaláta, és cole slow azaz a kentucky féle káposzta saláta, illetve párolt ananászos lila káposzta jelentette. A fiúknak krumpli püré, és főtt krumpli jelentette a köretet, a lányok a salátákból választhattak, figyelemmel, a szénhidrátok megfelelő arányára, amit sütivel azért kompenzáltakJ

Nálam most a kacsa pecsenye vitte el a pálmát. Nagyanyám, amikor még tartott libát, kacsát, csirkét, disznót apának karácsonyra a legszebb kacsát vágta le és ez volt a fő attrakció. Aztán valahogy nem ettünk sokáig, talán fájt neki, hogy már nem tud ilyen módon örömet szerezni, talán megöregedett nem is tudom. Amióta nincs köztünk, valahogy visszakerült az étlapunkra, és mindig őt emlegetjük, amikor ezt esszük.

Anya a húst általában valamilyen fűszerkeverékben sütés előtt bepácolja. Most só, bors kakukkfűvel, jó alaposan bedörzsöli, hagyja egy állni a hűtőben. Elősüti fehéredésig  a gázon, majd tepsiben kacsazsírt melegít ebbe teszi a húst, jól meglocsolgatja. 2-3 közepes hagymát nagy darabokra vág 3-4 gerezd fokhagymával, 2-3 db almát negyedekre vág, ezt  a hús közé teszi, kicsit vizet is önt alá, a pára miatt. Letakarja fóliával, lassan párolja, amikor készen van, megpirítja és készen van.

Főtt krumpli meglocsolva pecsenye lével, cékla saláta, ahogy azt csak anya tudja!! Fenséges!

A menü főétele

Mint már jeleztem, kimerítettem a konfitálás témakörét, amit még tanulmányozni fogok, az a tárolása a húsbefőttnek, már megvan a koncepció:) Találtam egy lassú főző edényt, most ennek a felkutatásába fogok, tökéletesítve a sütést, nem volt velem a maghőmérő így nagyobb odafigyelést igényelt a sütés. A kacsa szárnytő ötlete Takács Lajostól való, valahol olvastam, hogy ő készített már valamikor. Tehát megvételeztem a hozzávalót, alapos mosást és tokozást követően következett a pácolás. A pác különböző fűszerek keveréke, mivel franciás ízeket szerettem volna a friss kakukkfű használata nem mellőzhető. Valamilyen ismeretlen okból, talán mert náluk mindenhol terem, vagy könnyen hozzáférhető igen gyakran használják, szinte valamennyi húsételükben használják. Tehát vettem egy jó marék durva sót, 5-6 szál kakukkfüvet, frissen őrült borsot, 2 szál rozmaringot, 2 db babérlevelet összemorzsolva, 4 gerezd fokhagymát átnyomva és összekevertem. A megtisztított, leszárogatott húst alaposan bedörzsöltem vele. Hűtőben pácolódott 1 éjszakát. Másnap tiszta konyharuhával megtisztítottam a fűszerektől, felolvasztottam a kacsazsírt mehet a sütőbe 90-100 fokon 4-5 órán keresztül, tűpróba, ha megfelelő az állaga elkészült.

A köret franciás fokhagymás burgonya. Ami a következőképpen készült: héjában megfőztem a krumplit, annyiban tértem el, hogy hasábra vágtam,(így rázogatás közben így nem esett szét) sütőbe tettem kacsa zsírra, dobtam rá fokhagymát néha megforgattam mielőtt elkészült petrezselymet szórtam rá.

Lila káposztát pároltam ananásszal. Kevés cukrot olajon karamellizáltam, erre jött a káposzta, 1 dl ananász leve, majd a gyümölcs. Megpároltam, sós, bors frissen őrölve. Ez lett a végeredmény:)

A zúza a menü főételének része volt. A kísérlet a méltatlanul mellőzött belsőségek nem szokványos elkészítésére irányult. A kacsa zúzát elsősorban a mérete miatt választottam, mert nagyobb, mint a csirke zúza, és kisebb, mint a liba zúzája, hús mellé kínáltam, mint új ízt.

Az elkészítése roppant egyszerű. A zúzát alaposan meg kell tisztítani, a fölösleges izmokat eltávolítani, szerencsés esetben, jobb üzletekben, már eleve így kínálják. Az alapos mosás elengedhetetlen. Szépen leszárítgatjuk, papírtörlőn, vagy lecsöpögtetjük, utána durva sóval, frissen őrölt borssal megszórjuk, és hűtőben állni hagyjuk kb.1 órát, de ahogy az időnk engedi, tovább is lehet. A kacsazsírt megolvasztjuk, a már nem csöpögő, majdnem száraz zúzát belehelyezzük, 1 db nagy fej hagymát 4-8 darabra vágunk, 3 gerezd tisztított fokhagymát, és ugyanennyi friss kakukkfű ágat a szintén a zsírba tesszük. Közben a sütőt 100 fokra melegítjük, ezalatt a tűzhelyen összemelegítjük a hozzávalókat, mintha elindulna a főzési folyamat, (buborékokat látunk) ekkor levesszük a tűzről, és lefedve a sütőbe tesszük. A sütőben ne szabad főnie. Nekem 1,2 kg zúza 1,5-2 óra alatt készült el, azért nem tudom pontosan, mert már, mint korábban írtam, a folyamatot figyelem és nem az órát. Éles vékony pengéjű kést beleszúrok, ha leesik róla, vagy nem tapad, hozzá készen van. Arra figyeljünk, hogy vegyük ki a zsírból, mert ha megszúrjuk, puffogni kezd. Elképesztően omlós, jóízű ínyencség lesz belőle. Lehet a főételhez egy kis finomság, de lehet főétel is. Kihűtöttem, a zsírt ami a tetején összeállt, leszedtem, a pecsenyelét leöntöttem, kicsit megolvasztottam a zsírt, visszatettem a tálba a zúzákat. Ebben az esetben, salátákhoz feltétnek, borozgatós vacsorákhoz pirítóssal, ruccolával, mennyei. A belsőség felhasználásának új dimenziója lett számomra. Mindenkit csak biztatni tudok, próbálja ki!