Dió Bisztró

Vaddisznó karaj aszalt szilvával burgonyafánkkal

2011 február 22. | Szerző:

Mostanában nagy öröm ér minket, családunk barátja jóvoltából vad húsokat kóstolhatunk. Most éppen egy remek vaddisznó karajt kaptunk. Nem akartuk, hogy vadasként végezze ezért kitaláltunk valamit, abból ami éppen volt otthon. Bepácoltuk a húst hét elején 3-4 napig álldogált benne, amikor nekiálltunk elkészíteni. A pácolás minden vadnak kijár, mi több nekünk is mivel ez idő alatt eldönthetjük milyen irányban induljunk az ételünkkel. A vad húsnál “bio-bb” hús nem is kell, sportosan közlekednek állatok, a szabadban alszanak, maguk találják meg az ennivalójukat szóval remek. Gyönyörű volt a hús, nem volt zsíros, nyersen is gyönyörűen látszottak a rostok.
A húst elősütöttük, éppen annyira, hogy szép kéreg legyen rajta, minden oldalon. Néhány percig pihentettük, addig csíkokra vágtuk a füstölt szalonnát, az aszalt szilvát. Nem volt spékelő tű, így éles késsel lyukakat vágtunk a húsba bele tömködtük a szalonnát és a szilvát. Ezután nem volt más dolgunk, mint betenni a sütőbe lassú tűzön, kb.160 fokon 1,5-2 órán át sütöttük, közben a páclével locsolgattuk.
A pácléről: kb, 1,5-2 liter folyadék kell hozzá nézzük meg miben fogjuk pácolni tegyük a vízbe a húst és be tudjuk lőni a folyadék mennyiségét. A vízbe teszünk 1 nagy répát, 1 fehér répát, 10 szem borsot, 5 szem boróka bogyót 1-2 ek olaj, friss citrom levet facsarjunk bele, felforraljuk. Amikor már langyos a páclé, a húsra öntjük fontos, hogy ellepje, ha kell tegyünk rá egy tányért és valami nehezéket. Fontos, hogy ne tegyünk sót a vízbe, ezen a ponton, mert vizet von el a húsból és nem ez a cél.

Ezalatt a mártást is elkészítettük, amihez házi füstölésű szalonnát apró kockára vágtunk, kisütöttük a zsírját 10-12 szem aszalt szilvát adtunk hozzá, ha van ribizli akkor egy nagy marékkal, nekem most nem volt aszalt meggyet adtam hozzá úgy érzésre, 2 dl száraz vörösbort és 3-4 ek szilva lekvárt szépen beforraltam, elkészült.
 

A fánktechnikát tanuló napon történt mindez, és elolvasva a burgonyafánk receptjét, amit köretnek gondoltam, pontosan megfelelt az ehhez az ételhez való körethez. Így egy tésztából lett desszert és köret is. A recept a “gyerekek gyerekek szeretik a…” című postunkban:DD
Nagyon finom ez az étel és nagyon praktikus, elő tudunk készülni, a vendégség napján csak be kell fejeznünk és tudunk kalkulálni az idővel.
Címkék:

Tűzdelt szarvasgerinc filé csodálatos módra zsemlegombóccal

2010 december 28. | Szerző:

Anyósomék kaptak ajándékba karácsony előtt két szép darab, összesen jó másfél kiló szarvasgerincet, amit rögtön integráltunk a karácsonyi menübe, mint azt korábban már olvashattátok itt. A megvalósult ebéd fölülmúlta minden szkeptikus, elsősorban persze a fő szkeptikus dédi, és apósom várakozásait is: omlós, nagyon finom és különleges ebéd került az asztalra, nálam lazán kenterbe verte az összes töltött káposztát (őszintén idén sem bejglit, sem töltött káposztát nem ettem még: valahogy nem kévánom….. :)) 
A recept apukám hathatós telefonos együttműködésével valósult meg, mivel sem anyósom, sem pedig az én konyhámban nem fordul meg sűrűn szarvas, a papa pedig már találkozott eddigi életében jó párral. 
Az előkészületeket már legalább három nappal előbb meg kell kezdeni, amikor is a) hűtőben kiolvasztjuk a szarvast b) kicsontozzuk a jószágot és c) bepácoljuk. A csontozás elég pepecs munka, ráadásul a szemetgyönyörködtető színhús eredmény érdekében érdemes megszabadítani a jószágot minden íntól, sallangtól stb. Ahogy megkaptuk a húst, következik a spékelés amit a következő célszerszámmal érdemes végrehajtani, aminek a neve spéktű (vagy spékelőtű), és általában komolyabb konyhafelszerelési boltokban kapható (nekünk is a képen látható Rist féle van):

Maga a szerkezet úgy működik, mint egy tű, annyi különbséggel, hogy a behúzni kívánt – általában szalonnát – nem befűzzük, hanem befogatjuk a végén. Ezután fogjuk a darab húsunkat és a tűt hosszában átvezetjük, aminek eredményeképpen a szalonna szépen a hús közepébe kerül. Amint ezzel megvagyunk, olajos vadpácba (készen kapható: tudom tudom, de most ez volt a legegyszerűbb….) helyezzük a húsokat úgy, hogy épp elfedje, fedjük le az edényt,  és vigyük a tálat hideg-hűvös helyre. Minden nap forgassuk át a húsokat a nedves pácban annak érdekében, hogy mindenhol átjárja a páclé a húst.

Azon a napon, amikor fel akarjuk használni, vegyük ki a pácból a húst, ne töröljük le, csak csöpögtessük le a páclevet, és baconbe akkurátusan tekerjük be a húsokat. Fogjunk egy tepsit, az aljába karikázzunk nem kevés sárgarépát és fehérrépát, illetve egy fej vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát, öntsük rá a páclé felét, tegyük a halomra a húst, öntsük rá a páclé másik felét, fóliázzuk be, és tegyük a tepsit 150 fokos előmelegített sütőbe, ahol kb. 3 óra alatt megsül.

Amikor először érezzük meg a sülő hús illatát, vegyük ki a tepsit, locsoljuk meg a pecsenyelével a húst, majd tegyük vissza sülni. Az utolsó 20 percben mehet a sülés fólia nélkül is.

Mi köretnek a párolt gyökérzöldségeken felül persze, zsemlegombócot adtunk, illetve áfonyalekvárt, mivel én a vadas mártásért nem vagyok oda (hogy finoman fogalmazzak…). A zsemlegombóc elkészítése tényleg egyszerű:


Hozzávalók kb. 10 gombóchoz:

1×1 cmes kockára vágunk 2 zsömlét vagy két szelet szendvics kenyeret, amit 1 ek vajon világosbarnára pirítunk, és hagyunk kihűlni.
3 tojásból nokedlitésztát készítünk, amibe
petrezselyemzöldet és borsot teszünk ízlés szerint.
Tegyünk hozzá két ujjnyi kockára vágott szalonnát is.
A hozzávalókat aztán összedolgozzuk, és legalább 20 perce állni hagyjuk a tésztát. Evőkanállal kiszaggatjuk, majd helyes kis gombócokat gyártunk belőle, amit sós vagy vegetás forró vízbe kifőzünk. Amikor feljön a tetejére még nem főtt meg, legalább 3-4 percig főzzük tovább.  Amint készen vannak, azonnal – persze lecsöpögtetés után – rakjuk meleg zsiradékra, és abban forgassuk/pirítsuk át.

A szarvas alatt lévő zöldségből persze készíthetünk mártást úgy, hogy összeturmixoljuk a zöldséget a keletkezett zsiradék egy részével, és egy kis tejszínnel meg további petrezselyemmel összerottyantjuk. Nekem az áfonyalekvár tökéletes kiegészítő volt. 
Címkék:

Vadas zöldfűszeres muffinnal, avagy műfajok keveredése

2010 november 2. | Szerző:

A vadas nagy kedvenceim közé tartozik. Ritkán szoktuk készíteni, ugyanis ritkán jutunk vadhoz. Most kaptunk ajándékba vaddisznó combot, apukát ünnepeltük, vendégeket vártunk, a hely, az idő minden összejött, hogy nekilássunk. Én csak úúúgy azért, mert éhes vagyok, nem állok neki főzni, nekem mindig kell valami alkalom, valaki, akinek, és amiért főzök. Akkor viszont lendületet veszek, mindent beleadok és persze kellően kíváncsi vagyok /már érzem a tömjén illatát, amivel parányi egómat cirógatják:)/ elsősorban arra, ahogyan esznek, mindig figyelem a reakciókat:) Sokat lehet ebből tanulni:)) Ritkán eszem a vendégekkel, olyankor én felszolgálót játszom, és csak a desszertnél csatlakozom:)), ezért gyakran kapok kritikát, de lassan elfogadnak. Úgy, ahogy vagyok:)

Hozzávalók:


1 kg vadhús szarvas comb, vaddisznó comb lényeg színhús
1 kg vegyes zöldség, annyi összesen, amennyi a hús (répa, hagyma, gyökér)


Pác:
1 nagyfej hagyma
1 dl 5%-os borecet
2 db babérlevél
3-4 gerezd fokhagyma
1 kkanál szemesbors
1 kkanál boróka bogyó
1 kkanál koriander
só 6 ek olaj
1,5 dl vörös bor
4 dl tejföl
2 ek mustár
pirospaprika


Muffinhoz:
1 ek olaj 3-4 szál kakukkfű
1 szál zeller zöldje
1 ág rozmaring kb.10 cm-es
1 csokor petrezselyem 4-5 szál majoránna, vagy 1 teáskanál
2 tojás
8 dkg vaj
2,5 dl tej
30 dkg  liszt
1 tasak sütőpor
só 1 ek cukor

A hús
2-4 nappal a készítés előtt bepácoljuk. A pácléhez 1, 2 liter vizet forralunk, a fűszereket beletesszük, 5 percig forraljuk (ha teatojásba tesszük, nem úszkál a lében, könnyebb vele dolgozni), lehűtjük, a húsra öntjük, mellé tesszük a feldarabolt zöldségeket, lefedjük, és mehet a hűtőbe.

Főzés előtt a húst kivesszük a pácból, leszárogatjuk, felszeleteljük. Olajat hevítünk, a húst mindkét oldalát megkapatjuk. Hozzáadjuk a leszűrt zöldségeket, a teatojásban a fűszereket, felöntjük 1dl páclével. Fedő alatt 30 percig pároljuk, sózzuk, borsozzuk, és vajpuhára pároljuk, ez még + 30-60 perc, az idő nem annyira fontos, a lényeg puha legyen a hús!! Ha elfő a leve páclével pótoljuk.
Ha elkészült, kivesszük a húst, tálra rendezzük melegen, tartjuk,
A léből kivesszük a babérlevelet és a teatojást,  a zöldségeket turmixszoljuk. Hozzáadjuk a mustárt, sót, borsot, tejfölt, ételsűrítővel vagy liszttel beforraljuk.
A muffin:
200 fokra előmelegítjük a sütőt, a formát kikenjük olajjal. A petrezselymet felaprítjuk. A felolvasztott vajba tejjel elkeverjük a tojásokat.
A lisztet, sütőport összekeverjük, hozzáadjuk a tojásos, tejes vajat, a zöld-fűszereket.
A formát ¾ ig töltjük, a sütő középső részén 20-25 percig sütjük. Tálaláskor tejföllel, pirospaprikával díszíthetjük, most petrezselymet használtam, nagyon jól összehozta a köretet a szósszal.
Ez a nagyon jól sikerült kör volt! A muffin kifejezetten kiemelt pontszámot kapott, Kornél két kézzel tolta be, apukám, aki köretnek a krumplipüré, sült krumpli, rizs körből ritkán lép ki, most elismerően bólogatott és csendesen hümmögött:)) Annám még a tortámnál is elismerőbben nyilatkozott arról a muffinról, amit most sütöttem először. A muffin, mint műfaj kimaradt eddig az életemből:)

Ui. A húsnál elállt a szavam – nagyon omlós lett. Én a vadast ki nem állhatom egy gyerekkori trauma eredményeként, így a húst és a muffint két kézzel toltam be szósz nélkül 🙂 Ja, figyeljetek, a muffint nem kell túlsütni, ha világosbarna a teteje már jó, mert kiszárad! Nyamm 🙂 A.

Címkék:

Blogkövetés

Iratkozz fel a heti hírlevélre és többé nem maradsz le a friss tartalomról.

Az adatkezelés további részleteiről itt olvashatsz: Felhasználási feltételek és Egyedi adatkezelési tájékoztató

Üzenj a blogger(ek)nek!

Üzenj a kazánháznak!

Blog RSS

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!